Dirección de cocinas

Descripción

Tema 1: Gestión de las personas

Gestión del personal en restauración I: La planificación

• La planificación del personal
• La organización y el organigrama
• Obligaciones y derechos laborales
• Categorías y grupos profesionales en hostelería
• El contrato de trabajo
• El proceso de formación y reclutamiento
• La formación

Gestión del personal en restauración II: La gestión

• Descripción del puesto de trabajo: la Job Description
• Reclutamiento y selección del personal
• La entrevista de trabajo y selección
• Incorporación al puesto de trabajo: el proceso de adaptación
• La evaluación del personal
• La gestión por objetivos: la D.P.O.

Tema 2: Dirección de compras

Gestión de compras en el restaurante I

• El departamento de compras y sus objetivos
• Selección de proveedores y canales de suministro
• La integración interdepartamental

Gestión de compras en el restaurante II

• Valorización de las existencias: FIFO, LIFO, HIFO, coste estándar y coste promedio
• La gestión económica
• El consumo
• Los descuentos y rappels
• El stock y la rotación de mercaderías
• Productos “in house” vs “convenience food”: I, II, III, IV y V gama de alimentos
• Productos “just in time”
• El jefe de compras, su responsabilidad y sus funciones

El producto y alimentos la cocina, y sus distintas elaboraciones

• Los 5 grandes grupos en los que se dividen los alimentos
• El pescado y sus elaboraciones: pescados blancos, azules, de río, mariscos, crustáceos, moluscos y el caviar
• Aves de corral y de caza y sus elaboraciones
• La carne de vacuno
• Carnes de cordero y cerdo
• El huevo
• La leche, la nata y la mantequilla
• El pan y los cereales
• La sal y el azúcar
• Condimentos, aromatizadores, grasas y aceites
• Verduras y tubérculos
• Patatas, legumbres, setas y ensaladas
• La fruta
• Los quesos

La cocina sin gluten

• Cocina sin gluten I
• Cocina sin gluten II
• Cocina sin gluten III
• Recetas sin gluten

Tipos de cocina y sus elaboraciones

• La cocina étnica: cocina thailandesa e hindú
• Los pintxos
• Recetas de cocina vegetariana

La cocina al vacío

• Historia e introducción de la cocina al vacío
• ¿Qué es la cocina al vacío?
• Necesidades y material para trabajar la cocina al vacío
• Decálogo y factores que influyen en la calidad del vacío
• Preparaciones previas y temperaturas de cocción
• Excepciones y la regeneración

Tema 3: La cocina y su operativa

El producto y alimentos la cocina, y sus distintas elaboraciones

• Los 5 grandes grupos en los que se dividen los alimentos
• El pescado y sus elaboraciones: pescados blancos, azules, de río, mariscos, crustáceos, moluscos y el caviar
• Aves de corral y de caza y sus elaboraciones
• La carne de vacuno
• Carnes de cordero y cerdo
• El huevo
• La leche, la nata y la mantequilla
• El pan y los cereales
• La sal y el azúcar
• Condimentos, aromatizadores, grasas y aceites
• Verduras y tubérculos
• Patatas, legumbres, setas y ensaladas
• La fruta
• Los quesos

El cocinero y la cocina

• El cocinero y la cocina
• Elementos de la cocina
• Elaboraciones en cocina
• Procesos de elaboración en cocina
• Rendimiento en cocina

Métodos de cocción y salsas

• Métodos y técnicas de cocción
• Preparación de salsas

Tema 4: Dirección de cocina

Gestión de la cocina I: la organización en la cocina

• Áreas de la cocina y requisitos estructurales
• Utensilios de cocina
• Técnicas y elaboraciones de cocina: mise en place, puntos de cocción, fondos y salsas
• Los alérgenos
• Técnicas de cocina: la cocina al vacío y la cocina vegetariana
• Métodos de conservación en cocina

Gestión de la cocina II

• Principales materiales utilizados en cocina
• Elementos, maquinaria y equipos de cocina
• Tratamientos culinarios y tipos de cocciones
• Composición de los distintos alimentos
• Principales funciones de las sustancias nutritivas
• Indicaciones para la elaboración de menús en la dietoterapia

Gestión de la cocina y sus partidas

• Organización de la cocina y sus áreas de trabajo
• La gestión del tiempo y su operativa
• Cuarto frío, cuarto caliente, showcooking y pastelería

Pesos y raciones de los alimentos

Un chef en casa: vídeos de varias recetas clásicas

Fichas de control en cocina

• Checklist de apertura de cocina
• Checklist de cierre de cocina
• Control de almacenes e inventarios
• Lista de alérgenos en cartas

Emplatado y presentación de los platos

• Emplatado y presentación
• Colores
• Trabajar con las consistencias
• Elaboración de formas y arreglos

Gestión de equipos de cocina

• Qué es un líder
• Cómo generar confianza
• Ser caso de ejemplo
• Dar herramientas: la comunicación
• Construir desde lo positivo: solución de problemas

Neuromarketing y dopamina en cocina

• Definición del neuromarketing
•   El Marketing auditivo
•   El Marketing kinestésico
•   El Marketing visual

Tema 5: Imagen y estrategia en los buffets

El buffet en los hoteles

• Tipos de pensiones y regímenes
• El desayuno y su presentación
• Los buffets temáticos
• Las distintas secciones en los buffets
• Elementos y maquinarias de los buffets
• Consejos prácticos para mejorar la imagen de los buffets

La estrategia y el Marketing en los buffets

• Visual merchandising y escaparatismo
• La estrategia de ventas en los buffets
• Neuromarketing y buffets 2.0
• Composición de los distintos alimentos
• Imagen y presentación de los buffets

Cortes en frutas y verduras

Como direccionar al cliente en el buffet de hotel

Estrategias en los buffets actuales

• La presentación de cada día
• La importancia en el diseño y las impresiones
• El showcooking como gran aliado
• Como lograr conexión con el cliente para mejorar su satisfacción
• La importancia del trabajo en equipo

El showcooking

• El showcooking en los buffets
• El cliente en los showcooking

Otros elementos importantes para la imagen de los buffets

• La exposición y el menaje
• Los postres en los buffets
• Las declaraciones
• Los alérgenos
• Los productos sin gluten

Formación e higiene del personal en restauración

• Limpieza y desinfección
• Los puntos de conflicto
• Mantenimiento y reparaciones de equipos
• La higiene del cuerpo
• La formación del personal
• Las lesiones

Procesos para el personal en restauración

• Puntos a considerar en el estocaje
• La manipulación y utilizo del huevo
• El uso del aceite para freir y los distintos puntos de humo
• Limpieza, desinfección, orden y desechos
• Separar los alimentos crudos y los cocinados
• Temperaturas de seguridad

El sistema APPCC

• El análisis de los peligros
• La identificación de los puntos críticos de control (PPC)
• Establecer los límites críticos
• El sistema de vigilancia
• Acciones correctivas para los PPC
• Sistema de verificación
• Creación del sistema de documentación

Principales peligros y enfermedades para el organismo

• Relación de peligros y enfermedades de origen alimentario
• La contaminación de los alimentos
• Factores que contribuyen a la aparición de enfermedades alimentarias
• Los gérmenes
• Principales enfermedades, bacterias y sustancias tóxicas
• El control de plagas

Principales puntos a controlar en materia de seguridad e higiene alimentaria en restauración

• Tablas de control de conservación y temperaturas
• Proceso de aceptación de mercaderías
• Proceso de desecho de residuos
• Proceso de prevención de enfermedades
• Provisiones en caso de emergencia sanitaria
• Puntos o locales de control

El etiquetado en la alimentación

• El etiquetado
• Como leer la etiqueta
• Los alimentos empaquetados, confeccionados o sueltos
• El símbolo metrológico
• Código de barras y QR

La digitalización

• Cambios en la demanda: el software TPV
• Gestión de la venta a través de la digitalización, gestión del producto y elementos hardware del TPV

El plan de digitalización

• Elaboración del plan de digitalización
• Almacenamiento y alojamiento de datos
• Tecnología en la nube, gestión del proceso de digitalización y las personas

La estrategia en digitalización

• La estrategia de digitalización en restaurantes
• Motivos por los que implantar una estrategia digital en un restaurante
• La estrategia y el éxito en la transformación digital
• Puntos a considerar en la mejora tecnológico

La digitalización en el sector del Food & Beverage

• TPVs, PDAs, totems, touch screen tables, softwares de gestión
• La digitalización en las compras y en el economato
• Elementos que influyen en la elección de un partner de servicios digitales y ventajas de digitalizar en la restauración

Tema 6: Finanzas y control en la restauración

El presupuesto

• El coste, el gasto y el consumo
• La producción, el margen y el resultado
• Inversión y resultado: el R.O.E. y el R.O.I., el EBIT y el EBITDA
• La elaboración del presupuesto
• La amortización

La rentabilidad

• El umbral de rentabilidad, el break even point
• Análisis de rentabilidad
• Las 4 reglas básicas para el cálculo del rendimiento en un restaurante
• El margen de contribución

Análisis y control del gasto del personal

• Análisis económico FTE (Full Time Equivalent)
• Análisis de la productividad del personal

Control del producto “alimentos y bebidas”

• El escandallo y la ficha técnica del producto
• Errores a la hora de elaborar escandallos
• El menú pricing

Análisis de las ventas

• Análisis sobre el ticket medio
• Frecuencia de gasto del cliente
• Análisis sobre ventas de productos
• Posicionamiento y comunicación
• El SEO, crear marca y el Corporate Identity
• El diseño de la página web
• Medir el resultado de las acciones o promociones

El cliente actual

• Los millenials y la generación Z
• Las preferencias del cliente actual
• Diferenciación, innovación, moda y tendencia
• Las Dark Kitchen
• Pasos para crear una auténtica experiencia gastronómica

Tema 7: Seguridad e higiene alimentaria

El autocontrol

• Importancia de mantener la higiene en la preparación de los alimentos
• La trazabilidad
• Principios básicos para manipuladores
• El autocontrol
• El manual de autocontrol
• El organigrama del restaurante a efectos de control
• Pros y contras de las buenas prácticas de higiene alimentaria

La recepción y la manipulación de los alimentos

• Los proveedores
• La aceptación de mercaderías
• El almacenamiento y estocaje apropiado
• Tiempos máximos para refrigeración y congelación
• La congelación y la descongelación
• Errores frecuentes en el diseño de cocinas
• Instalaciones y equipos
• Manipulación de alimentos
• Tratamiento de productos animales crudos
• El utilizo de las mermas
• Las declaraciones
• Los alérgenos
• Los productos sin gluten

Formación e higiene del personal en restauración

• Limpieza y desinfección
• Los puntos de conflicto
• Mantenimiento y reparaciones de equipos
• La higiene del cuerpo
• La formación del personal
• Las lesiones

Procesos para el personal en restauración

• Puntos a considerar en el estocaje
• La manipulación y utilizo del huevo
• El uso del aceite para freir y los distintos puntos de humo
• Limpieza, desinfección, orden y desechos
• Separar los alimentos crudos y los cocinados
• Temperaturas de seguridad

El sistema APPCC

• El análisis de los peligros
• La identificación de los puntos críticos de control (PPC)
• Establecer los límites críticos
• El sistema de vigilancia
• Acciones correctivas para los PPC
• Sistema de verificación
• Creación del sistema de documentación

Principales peligros y enfermedades para el organismo

• Relación de peligros y enfermedades de origen alimentario
• La contaminación de los alimentos
• Factores que contribuyen a la aparición de enfermedades alimentarias
• Los gérmenes
• Principales enfermedades, bacterias y sustancias tóxicas
• El control de plagas

Principales puntos a controlar en materia de seguridad e higiene alimentaria en restauración

• Tablas de control de conservación y temperaturas
• Proceso de aceptación de mercaderías
• Proceso de desecho de residuos
• Proceso de prevención de enfermedades
• Provisiones en caso de emergencia sanitaria
• Puntos o locales de control

El etiquetado en la alimentación

• El etiquetado
• Como leer la etiqueta
• Los alimentos empaquetados, confeccionados o sueltos
• El símbolo metrológico
• Código de barras y QR

Tema 8: Tipos de eventos

Características y tipos de eventos

• Eventos de empresa, conferencias, presentaciones, coffee breaks,standing dinner, bodas, incentive, workshop
• Clasificación de los eventos

El MICE

• Características del MICE
• Incentive y congresos
• Elementos del Marketing Plan para el sector MICE
• Entes públicos o semipúblicos a disposición
• Convention Bureaux
• Entes del turismo y los DMC

Los eventos de éxito y la restauración

• Características de los eventos de éxito
• Crear la línea de comunicación
• La “fil rouge”
• Tipos de eventos en la restauración
• Gestión administrativa de los eventos

Tema 9: El cliente en la hostelería

Introducción al Marketing en la restauración

• Introducción al Marketing en la restauración
• El líder
• Estudio de mercado
• Estrategias a la hora de diseñar tu menú
• Definir el target o cliente ideal
• Posicionamiento y comunicación
• El SEO, crear marca y el Corporate Identity
• El diseño de la página web
• Medir el resultado de las acciones o promociones

El cliente actual

• Los millenials y la generación Z
• Las preferencias del cliente actual
• Diferenciación, innovación, moda y tendencia
• Las Dark Kitchen
• Pasos para crear una auténtica experiencia gastronómica