Descripción
Tema 1: Gestión de las personas
Gestión del personal en restauración I: La planificación
- La planificación del personal
- La organización y el organigrama
- Obligaciones y derechos laborales
- Categorías y grupos profesionales en hostelería
- El contrato de trabajo
- El proceso de formación y reclutamiento
- La formación
Gestión del personal en restauración II: La gestión
- Descripción del puesto de trabajo: la Job Description
- Reclutamiento y selección del personal
- La entrevista de trabajo y selección
- Incorporación al puesto de trabajo: el proceso de adaptación
- La evaluación del personal
- La gestión por objetivos: la D.P.O.
Tema 2: Dirección de compras
Gestión de compras en el restaurante I
- El departamento de compras y sus objetivos
- Selección de proveedores y canales de suministro
- La integración interdepartamental
Gestión de compras en el restaurante II
- Valorización de las existencias: FIFO, LIFO, HIFO, coste estándar y coste promedio
- La gestión económica
- El consumo
- Los descuentos y rappels
- El stock y la rotación de mercaderías
- Productos “in house” vs “convenience food”: I, II, III, IV y V gama de alimentos
- Productos “just in time”
- El jefe de compras, su responsabilidad y sus funciones
Tema 3: Gestión de las cocinas
Gestión de compras en el restaurante I
- El departamento de compras y sus objetivos
- Selección de proveedores y canales de suministro
- La integración interdepartamental
Gestión de compras en el restaurante II
- Valorización de las existencias: FIFO, LIFO, HIFO, coste estándar y coste promedio
- La gestión económica
- El consumo
- Los descuentos y rappels
- El stock y la rotación de mercaderías
- Productos “in house” vs “convenience food”: I, II, III, IV y V gama de alimentos
- Productos “just in time”
- El jefe de compras, su responsabilidad y sus funciones
Tema 4: Gestión del servicio
Introducción al servicio en la sala
- Del momento de bienvenida al de despedida: el protocolo de servicio
- La importancia de la conversación
- Pequeñas atenciones para “mi cliente”
- El momento “psicológico” de la cuenta
El montaje de la mesa
- La mise en place de la mesa
- El asiento, la mesa y sus medidas, el muletón, la mantelería y los cubiertos
- Tipos de servicio: francés, ruso, inglés, americano y de buffet
- Servicio de bebidas
Los eventos de éxito y la restauración
- Caracterísiticas de los eventos de éxito
- Crear la línea de comunicación
- La “fil rouge”
- Tipos de eventos en la restauración
- Gestión administrativa de los eventos
Gestión del servicio en la sala
- Categorías del servicio en sala y en cocina
- El servicio al cliente
- Gestión de quejas y venta activa
- Protocolo de servicio de comidas y bebidas
- La preparación de la sala y la recogida de la mesa: tipos de mise en place
Servicio de cocina en sala: el “flambage” o flambeado
- Técnicas de servicio de cocina en sala
- La técnica del flambeado
- Indicaciones, consejos y normas de seguridad
Tema 5: El camarero profesional
- Tipos de platos y cubiertos
- Técnicas de servicio
- Preparación y mise en place de la mesa
- La mise en place de los cubiertos de la mesa
- Tipos de menú
- El guéridon
- El menú y puntos a controlar
Tema 6: El servicio de buffets en hoteles
El buffet
- Los buffets en hoteles
- El desayuno y su importancia
- Secciones y productos en buffets
- El show cooking
- Composición y características de los buffets
El servicio en comedores (buffets)
- El servicio al cliente y procotolos
- La mise en place del buffet
- Gestión del servicio en buffets
- Procesos de servicio y operaciones en sala
Procedimientos de servicio en buffets
- Antes del servicio
- Durante el servicio
- Después del servicio
Tema 7: El cliente en la hostelería
Introducción al Marketing en la restauración
- Introducción al Marketing gastronómico
- El líder
- Estudio de mercado
- Estrategias a la hora de diseñar tu menú
- Definir el target o cliente ideal
- Posicionamiento y comunicación
- El SEO, crear marca y el Corporate Identity
- El diseño de la página web
- Medir el resultado de las acciones o promociones
El cliente actual
- Los millenials y la generación Z
- Las preferencias del cliente actual
- Diferenciación, innovación, moda y tendencia
- Las Dark Kitchen
- Pasos para crear una auténtica experiencia gastronómica
Tema 8: Vinos europeos y del Nuevo Mundo
El vino en Francia
- Los grandes “Cru” y zonas vitivinícolas
- La Champagne
- Los Crémant
- La Borgoña, Bordeaux, la zona del Sauternes
- La Provence, Côtes du Rhône, la Alsacia y el valle del Loira
Los vinos en Europa
- Reglamento y zonas vinícolas de los vinos en España
- Principales variedades cultivadas en España
- La Rioja, Castilla y León, Cataluña, Galicia, Castilla La Mancha, Aragón y Navarra, Jerez
- Los vinos de Italia y sus categorías
- Franciacorta, Piemonte, Veneto, Sicilia y otras regiones
- El Prosecco
- Los vinos de Alemania, sus variedades, zonas y su clasificación
- Los vinos de Portugal, zonas, variedades y clasificación
- Hungría, Grecia, Chipre, Austria y Eslovenia
Los vinos del Nuevo Mundo
- Los vinos de Chile: variedades y zonas
- Los vinos de Argentina: variedades y zonas
- Los vinos de California: variedades y zonas
- Los vinos de Australia: variedades y zonas
- Los vinos de Sudáfrica: variedades y zonas
- Los vinos de Nueva Zelanda: variedades y zonas
- México, Uruguay y Canadá
Tema 9: El servicio del vino
El sommelier o sumiller
- La figura del sommelier y sus requisitos profesionales
- Las funciones del sumiller
- Determinación del precio de venta en el vino
- Las herramientas del sommelier
El servicio del vino
- Tipos de copa de vino
- La temperatura del servicio
- Protocolo y normas en el servicio del vino
- La decantación y trasvase del vino
La carta del vino
- Informaciones necesarias en una carta de vinos profesional
- Las nuevas cartas digitales
- La venta del vino a copas
El cava o bodega del vino
- Características principales de la cava o bodega del vino
- El ambiente y condiciones ideales para el mantenimiento del vino en la cava
- El correcto almacenaje de las botellas
- La cava del día
- La gestión de la cava
Tema 10: Maridaje del vino
Las fases del maridaje de vino y comida
- Maridajes y tipos de menú
- Principios básicos del maridaje
- Orden de servicio de vinos
Principios del maridaje de vino y comida
- Algunos maridajes generales
- Propuestas de maridajes armónicos
- Tipos de maridaje
- Sensaciones al degustar
- Maridaje por afinidad y por contraste
- Alimentos difíciles de maridar
Tema 11: El beverage: principales bebidas
Las bebidas sin alcohol
- Tratamientos para la conservación de las distintas bebidas
- Tipos de bebidas sin alcohol
- Zumos y néctares, smoothies, detox, gaseosas, energy drinks, alcopops, bitter, siropes, café y té e infusiones
- El agua mineral o natural
- El agua potable
- Tipos de aguas minerales naturales
La cerveza
- Introducción histórica
- Clasificación de los distintos tipos de cerveza
- Proceso de elaboración de la cerveza y principales ingredientes de la cerveza
- Tipos de cervezas existentes en el mercado
- El servicio de la cerveza y posibles maridajes
Los destilados
- Elaboración de los destilados y principales características
- Tipos de destilaciones
- Principales destilados en el mundo
- Elaboración, tipos y descripción de: El whisky, el vodka, el ron, el tequila, la ginebra, el cognac, el armagnac, los licores, el saké y los vermuts
Tema 12: El servicio de cafetería
El café espresso
- El molinillo del café, el espresso, el prensado y la elaboración del espresso perfecto
- El depurador de agua de la máquina del café y la taza
Tipos de elaboraciones a partir del café
- La leche: principales características, y la jarra para espumar leche
- El latte art: como trabajar la crema de la leche
- Variantes del café con leche y distintas recetas a partir del café
- Posibles errores a la hora de preparar el café: sub-extracción y sobre-extracción
El mantenimiento de la máquina del café
- Consejos y pasos a seguir para el mantenimiento de la máquina y posibles anomalías que pueden aparecer en la máquina
- La importancia de un buen molinillo y su mantenimiento
- El proceso de limpieza de la máquina
Tema 13: Operativa en eventos
El proceso de planificación en los eventos
- Características de la sala a disposición: ubicación, parking, capacidad de la sala, temperatura, iluminación y ayuda técnica
- Necesidades para el banqueting: cocina, división de sala, mobiliario, office para camareros
- Los 5 pasos a seguir antes del evento
- El Facsheet
La gestión del personal en eventos
- La checklist
- Previsión del staff necesario para el servicio
- Planificación operativa del evento
- La operativa durante el evento
- La figura del Maître service
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