Dirección en restauración: el/la F&B Manager

Descripción

Programa del curso:

Tema 1: Proyección inicial, apertura y estrategias en la restauración

Proyección y estudio de apertura en restaurantes I

• Tipos de restaurantes existentes
• Análisis iniciales referentes al diseño
• La normativa en restaurantes
• Proyección de la estructura del restaurante
• La fachada o entrada del restaurante

Tema 2: Gestión de las personas

Gestión del personal en restauración I: La planificación

• La planificación del personal
• La organización y el organigrama
• Obligaciones y derechos laborales
• Categorías y grupos profesionales en hostelería
• El contrato de trabajo
• El proceso de formación y reclutamiento
• La formación

Gestión del personal en restauración II: La gestión

• Descripción del puesto de trabajo: la Job Description
• Reclutamiento y selección del personal
• La entrevista de trabajo y selección
• Incorporación al puesto de trabajo: el proceso de adaptación
• La evaluación del personal
• La gestión por objetivos: la D.P.O.

Tema 3: Dirección de compras

Gestión de compras en el restaurante I

• El departamento de compras y sus objetivos
• Selección de proveedores y canales de suministro
• La integración interdepartamental

Gestión de compras en el restaurante II

• Valorización de las existencias: FIFO, LIFO, HIFO, coste estándar y coste promedio
• La gestión económica
• El consumo
• Los descuentos y rappels
• El stock y la rotación de mercaderías
• Productos “in house” vs “convenience food”: I, II, III, IV y V gama de alimentos
• Productos “just in time”
• El jefe de compras, su responsabilidad y sus funciones

Tema 4: El proceso de digitalización en la restauración

La digitalización

• Cambios en la demanda: el software TPV
• Gestión de la venta a través de la digitalización
• Gestión del producto
• Elementos hardware del TPV

El plan de digitalización

• Elaboración del plan de digitalización
• Almacenamiento y alojamiento de datos
• Tecnología en la nube
• Gestión del proceso de digitalización y las personas

La estrategia en digitalización

• La estrategia de digitalización en restaurantes
• Motivos por los que implantar una estrategia digital en un restaurante
• La estrategia y el éxito en la transformación digital
• Puntos a considerar en la mejora tecnológica

La digitalización en el sector del Food & Beverage

• TPVs, PDAs, totems, touch screen tables, software de gestión
• La digitalización en las compras y en el economato
• Elementos que influyen en la elección de un partner de servicios digitales
• Ventajas de digitalizar en la restauración

Tema 5: La cocina y su operativa

El producto y alimentos la cocina y sus distintas elaboraciones

• Los 5 grandes grupos en los que se dividen los alimentos
• El pescado y sus elaboraciones: pescados blancos, azules, de río, mariscos, crustáceos, moluscos y el caviar
• Aves de corral y de caza y sus elaboraciones
• La carne de vacuno
• Carnes de cordero y cerdo
• El huevo
• La leche, la nata y la mantequilla
• El pan y los cereales
• La sal y el azúcar
• Condimentos, aromatizadores, grasas y aceites
• Verduras y tubérculos
• Patatas, legumbres, setas y ensaladas
• La fruta
• Los quesos

El cocinero y la cocina

• El cocinero y la cocina
• Elementos de la cocina
• Elaboraciones en cocina
• Procesos de elaboración en cocina
• Rendimiento en cocina

Métodos de cocción y salsas

• Métodos y técnicas de cocción
• Preparación de salsas

La cocina sin gluten

• Cocina sin gluten I
• Cocina sin gluten II
• Cocina sin gluten III
• Recetas sin gluten

Tipos de cocina y sus elaboraciones

• La cocina étnica: cocina tailandesa e hindú
• Los pintxos
• Recetas de cocina vegetariana

La cocina al vacío

• Historia e introducción de la cocina al vacío
• ¿Qué es la cocina al vacío?
• Necesidades y material para trabajar la cocina al vacío
• Decálogo y factores que influyen en la calidad del vacío
• Preparaciones previas y temperaturas de cocción
• Excepciones y la regeneración

Tema 6: Dirección de cocina

Gestión de la cocina I: la organización en la cocina

• Áreas de la cocina y requisitos estructurales
• Utensilios de cocina
• Técnicas y elaboraciones de cocina: mise en place, puntos de cocción, fondos y salsas
• Los alérgenos
• Técnicas de cocina: la cocina al vacío y la cocina vegetariana
• Métodos de conservación en cocina

Gestión de la cocina II

• Principales materiales utilizados en cocina
• Elementos, maquinaria y equipos de cocina.
• Tratamientos culinarios y tipos de cocciones
• Composición de los distintos alimentos.
• Principales funciones de las sustancias nutritivas
• Indicaciones para la elaboración de menús en la dietoterapia

Gestión de la cocina y sus partidas

• Organización de la cocina y sus áreas de trabajo
• La gestión del tiempo y su operativa
• Cuarto frío, cuarto caliente, showcooking y pastelería

Pesos y raciones de los alimentos

Un chef en casa: vídeos de varias recetas clásicas

Fichas de control en cocina

• Checklist de apertura de cocina
• Checklist de cierre de cocina
• Control de almacenes e inventarios
• Lista de alérgenos en cartas

Emplatado y presentación de los platos

• Emplatado y presentación
• Colores
• Trabajar con las consistencias
• Elaboración de formas y arreglos

Gestión de equipos de cocina

• Qué es un líder
• Cómo generar confianza
• Ser caso de ejemplo
• Dar herramientas: la comunicación
• Construir desde lo positivo: solución de problemas

Neuromarketing y dopamina en la cocina

• Definición del neuromarketing
• El Marketing auditivo
• El Marketing kinestésico
• El Marketing visual

El producto y alimentos la cocina, y sus distintas elaboraciones

• Los 5 grandes grupos en los que se dividen los alimentos
• El pescado y
• sus elaboraciones: pescados blancos, azules, de río, mariscos, crustáceos, moluscos y el caviar.
• Aves de corral y de caza y sus elaboraciones, carne de vacuno y carnes de cordero y cerdo
• El huevo, la leche, la nata y la mantequilla
• El pan y los cereales, sal y azúcar, condimentos, aromatizadores, grasas y aceites
• Verduras y tubérculos, patatas, legumbres, setas, ensaladas y la fruta
• Los quesos

Tema 7: Imagen y estrategia en los buffets

El buffet en los hoteles

• Tipos de pensiones y regímenes
• El desayuno y su presentación
• los buffets temáticos
• Las distintas secciones en los buffets
• Elementos y maquinarias de los buffets
• Consejos prácticos para mejorar la imagen de los buffets

La estrategia y el Marketing en los buffets

• Visual merchandising y escaparatismo
• La estrategia de ventas en el buffets
• Neuromarketing y los buffets 2.0
• Composición de los distintos alimentos
• Imagen y presentación de los buffets

Cortes en frutas y verduras

Cómo direccionar al cliente en el buffet de hotel

Estrategia en los buffets actuales

• La presentación de cada día
• La importancia en el diseño y las impresiones
• El showcooking como gran aliado
• Como lograr conexión con el cliente para mejorar su satisfacción
• La importancia del trabajo en equipo

El showcooking

• El showcooking en los buffets
• El cliente en los showcooking

Otros elementos importantes para la imagen de los buffets

• La exposición y el menaje
• Los postres en los buffets

Tema 8: El servicio en sala

El camarero profesional

• Tipos de platos y cubiertos
• Técnicas de servicio
• Preparación y mise en place de la mesa
• Tipos de menú
• El guéridon
• El menú y puntos a controlar

El menú y puntos a controlar

• Técnicas de servicio de cocina en sala
• La técnica del flambeado
• Indicaciones, consejos y normas de seguridad

Servicio de la Steak tartare en mesa

El trinche de pescado en sala: la lubina

Servicio del plato prensado y pollo presse

El montaje de la mesa

• La mise en place de la mesa
• El asiento, la mesa y sus medidas, el muletón, la mantelería y los cubiertos
• Tipos de servicio: francés, ruso, inglés, americano y de buffet
• Servicio de bebidas

Tema 9: Gestión servicio en sala

Introducción al servicio en la sala

• Del momento de bienvenida al de despedida: el protocolo de servicio
• La importancia de la conversación
• Pequeñas atenciones para “mi cliente”
• El momento “psicológico” de la cuenta

El montaje de la mesa

• Tipos de montaje de la sala
• Tipos de disposición de la sala
• Señalizaciones
• Crear la atmósfera en la sala

Gestión del servicio en la sala

• Categorías del servicio en sala y en cocina
• El servicio al cliente
• Gestión de quejas y venta activa
• Protocolo de servicio de comidas y bebidas
• La preparación de la sala y la recogida de la mesa: tipos de mise en place

Los eventos de éxito y la restauración

• Caracterísiticas de los eventos de éxito
• Crear la línea de comunicación
• La “fil rouge”
• Tipos de eventos en la restauración
• Gestión administrativa de los eventos

Gestión del servicio en la sala

• Categorías del servicio en sala y en cocina
• El servicio al cliente
• Gestión de quejas y venta activa
• Protocolo de servicio de comidas y bebidas
• La preparación de la sala y la recogida de la mesa: tipos de mise en place

El maître sala y el servicio en restaurantes y comedores

• El servicio en sala
• La organización de la sala
• El material del servicio
• La sala y su operativa
• La gestión del camarero
• La maestría en la sala

El servicio en comedores (buffets)

• El servicio al cliente y protocolos
• La mise en place del buffet
• Gestión del servicio en buffets
• Procesos de servicio y operaciones en sala

Procedimientos de servicio en buffets

• Antes del servicio
• Durante el servicio
• Después del servicio

Documentos de control en la gestión de sala

• Control de turnos
• Control de plantillas de personal
• El libro de reservas
• La encuesta de satisfacción
• La disponibilidad para reservas
• Cuadrante de turnos de trabajo

Tema 10: Finanzas y control en la restauración

El presupuesto

• El coste, el gasto y el consumo
• La producción, el margen y el resultado
• Inversión y resultado: el R.O.E. y el R.O.I., el EBIT y el EBITDA
• La elaboración del presupuesto
• La amortización

La rentabilidad

• El umbral de rentabilidad, el break even point
• Análisis de rentabilidad
• Las 4 reglas básicas para el cálculo del rendimiento en un restaurante
• El margen de contribución

Análisis y control del gasto del personal

• Análisis económico FTE (Full Time Equivalent)
• Análisis de la productividad del personal

Control del producto “alimentos y bebidas”

• El escandallo y la ficha técnica del producto
• Errores a la hora de elaborar escandallos
• El menú pricing

Análisis de las ventas

• Análisis sobre el ticktet medio
• Frecuencia de gasto del cliente
• Análisis sobre ventas de productos

Tema 11: Revenue Management en la restauración

Origen e inicios del revenue

• El origen e inicios del revenue management
• Datos que justifican el revenue management en la restauración
• Principales factores del revenue en restaurantes

Pasos a seguir en el revenue para la restauración

• Aplicaciones del revenue en la gastronomía
• Condiciones necesarias para aplicar revenue en la restauración

Aplicación del revenue en restaurantes

• Pasos a realizar antes de aplicar revenue en restaurantes
• El Upselling
• Los descuentos
• Conocer el precio de venta de los productos
• Gestión de las reservas
• Soluciones al aplicar revenue

Factores a controlar en el análisis de revenue

• El presupuesto
• El alquiler y las operaciones
• La estructura online y las redes sociales
• Duración de las comidas
• Movimientos de tesorería
• Gestión de procesos

Estrategias de revenue management para la restauración

• Estrategias de revenue con alta y baja demanda, considerando el precio y el tiempo
• Ratios de ocupación del restaurante
• Capacidad de facturación del restaurante

Fórmulas de revenue gastronómico

• El margen de contribución en el revenue
• El RevPASH
• El Table Mix

Tema 12: El menú engineering

Diseño y estrategia en la elaboración del menú

• El poder de la carta del restaurante: color e imágenes
• El desarrollo de la estrategia
• Espacios, precios par-impar, distribución del menú y coeficiente de precios

La elaboración del menú

• Tipo de formato, foto, precios y número de platos
• Informaciones necesarias en la carta
• El soporte de la carta y su diseño
• Normas a seguir en la elaboración de la carta
• Reglas fundamentales a la hora de elaborar un menú
• Promociones y descuentos
• Consejos a la hora de redactar un menú
• Carta extensa vs carta reducida
• El menú del día
• Principales errores a la hora de elaborar una carta

Marketing y análisis en la ingeniería de menús

• El neuromarketing
• El eye tracking
• Indices de popularidad y ventas de productos
• Matrices de revenue para restaurantes

Tema 13: El bar y su gestión

Introducción al bar y a la cristalería

• Introducción al mundo de la barra
• La cristalería, vasos y copas: los inicios del servicio de bebidas

Características del bar

• Introducción al beverage
• El Bar Manager
• El personal del bar
• Tipos de bares existentes
• Zonas o elementos de un bar

El diseño de la carta del bar

• Diseño de la carta de bebidas
• 4 reglas fundamentales a seguir para la correcta elaboración de una carta
• El escandallo y la ficha técnica del producto
• La merma en el beverage

Servicio y gestión de bares I

• El servicio y la gestión del bar
• La organización en el bar
• Checklist de apertura
• La operativa: atención al cliente, gestión del cobro e inventarios
• Despedida y cierre del bar I
• La recepción de mercaderías

Servicio y gestión de bares II

• Técnicas de venta y venta activa
• El rol del camarero
• Gestión de las reservas
• Normas a seguir durante el servicio
• Procesos a la hora de tomar comandas
• Normas y técnicas del servicio del vino
• La fidelización
• Gestión de quejas con el cliente
• El cierre del bar II

Tema 14: El beverage: principales bebidas de un bar

Las bebidas sin alcohol

• Tratamientos para la conservación de las distintas bebidas
• Tipos de bebidas sin alcohol
• Zumos y néctares, smoothies, detox, gaseosas, energy drinks, alcopops, bitter, siropes, café y té e infusiones
• El agua mineral o natural
• El agua potable
• Tipos de aguas minerales naturales

La cerveza

• Introducción histórica
• Clasificación de los distintos tipos de cerveza
• Proceso de elaboración de la cerveza
• Ingredientes de la cerveza
• Tipos de cervezas existentes en el mercado
• El servicio de la cerveza y posibles maridajes

Los destilados

• Elaboración de los destilados y principales características
• Tipos de destilaciones
• Principales destilados en el mundo
• El whisky: elaboración, tipos y principales productores
• El vodka: elaboración y tipos
• El ron: elaboración y tipos
• El tequila: elaboración y tipos
• La ginebra: elaboración y tipos
• El cognac: elaboración y tipos
• El armagnac: elaboración y tipos
• Los licores
• El saké
• Los vermuts

Tema 15: La coctelería: de la base al 2.0

La coctelería

• Introducción histórica a la coctelería
• Nuevas tendencias en coctelería y mixology
• La coctelería
• Técnicas de coctelería
• Tipos de cócteles
• Tipos de hielo para la elaboración de cocktails
• El servicio y estilos de coctelería
• Técnicas de elaboración de cócteles
• Introducción a la coctelería molecular
• El utilizo del huevo en la coctelería
• El material de coctelería: tipos de cocteleras existentes

El producto en coctelería

• Ingredientes, preparación y presentación del cóctel
• El garnish
• Métodos de elaboración en coctelería
• Recetario de los principales cócteles de una carta

Coctelería avanzada

• El “toque extra” en la coctelería
• El fruit carving y sus herramientas
• La coctelería tipo Tiki
• Herramientas y material utilizado en coctelería: para el shaking, para el mixing y para botellas
• Tipos de vasos y cristalería

Coctelería molecular

• Evolución de la coctelería
• La gastronomía molecular
• Los mixólogos
• Principios de la coctelería molecular
• Técnicas moleculares
• Ingredientes en la coctelería molecular
• Herramientas en la coctelería molecular

Coctelería internacional

Recetas y elaboraciones de coctelería internacional y de autor

El Ice Carving

Hielo, humo y fuego en coctelería

Tema 16: Seguridad e higiene alimentaria

El autocontrol

• Importancia de mantener la higiene en la preparación de los alimentos
• La trazabilidad
• Principios básicos para manipuladores
• El autocontrol
• El manual de autocontrol
• El organigrama del restaurante a efectos de control
• Pros y contras de las buenas prácticas de higiene alimentaria

La recepción y la manipulación de los alimentos

• Los proveedores
• La aceptación de mercaderías
• El almacenamiento y estocaje apropiado
• Tiempos máximos para refrigeración y congelación
• La congelación y la descongelación
• Errores frecuentes en el diseño de cocinas
• Instalaciones y equipos
• Manipulación de alimentos
• Tratamiento de productos animales crudos
• El utilizo de las mermas
• Las declaraciones
• Los alérgenos
• Los productos sin gluten

Formación e higiene del personal en restauración

• Limpieza y desinfección
• Los puntos de conflicto
• Mantenimiento y reparaciones de equipos
• La higiene del cuerpo
• La formación del personal
• Las lesiones

Procesos para el personal en restauración

• Puntos a considerar en el estocaje
• La manipulación y utilizo del huevo
• El uso del aceite para freir y los distintos puntos de humo
• Limpieza, desinfección, orden y desechos
• Separar los alimentos crudos y los cocinados
• Temperaturas de seguridad

El sistema APPCC

• El análisis de los peligros
• La identificación de los puntos críticos de control (PPC)
• Establecer los límites críticos
• El sistema de vigilancia
• Acciones correctivas para los PPC
• Sistema de verificación
• Creación del sistema de documentación

Principales peligros y enfermedades para el organismo

• Relación de peligros y enfermedades de origen alimentario
• La contaminación de los alimentos
• Factores que contribuyen a la aparición de enfermedades alimentarias
• Los gérmenes
• Principales enfermedades, bacterias y sustancias tóxicas
• El control de plagas

Principales puntos a controlar en materia de seguridad e higiene alimentaria en restauración

• Tablas de control de conservación y temperaturas
• Proceso de aceptación de mercaderías
• Proceso de desecho de residuos
• Proceso de prevención de enfermedades
• Provisiones en caso de emergencia sanitaria
• Puntos o locales de control

El etiquetado en la alimentación

• El etiquetado
• Como leer la etiqueta
• Los alimentos empaquetados, confeccionados o sueltos
• El símbolo metrológico
• Código de barras y QR

Tema 17: Los eventos: figuras participantes

Introducción a los eventos

• Definición de evento
• Principales características de los eventos
• Los eventos y la organización
• La operativa del evento
• La rentabilidad en los eventos
• Los objetivos y expectativas de los clientes

El Events Manager

• Las ventajas de organizar eventos en la restauración
• Principales características del Events Manager
• Diferencias entre un organizador de eventos inexperto y uno profesional
• Competencias y cualidades del Events Manager
• Conocimientos necesarios para gestionar eventos

Puntos a considerar en la organización de eventos

• La importancia de conocer los costes de los servicios a ofrecer
• El escandallo
• La gestión de imprevistos
• El proceso del “problem solving”

Tema 18: El Wedding Planner: el organizador de bodas

El Wedding Planner I

• Definición y características del organizador de bodas
• Diferencias entre un organizador de bodas profesional y uno no preparado
• Actitudes y requisitos del Wedding Planner
• Profesionalización e información de interés para el organizador de bodas

El Wedding Planner II

• Herramientas y técnicas a disposición del Wedding Planner
• Moodboard, fil rouge, flower design, budget planner, wedding book, contrato, portfolio y database
• Puntos a controlar durante la operativa y servicio

Tema 19: La gestión del catering

Servicios de catering I

• Definición de catering y banqueting
• Puntos clave en el servicio de catering
• Planificación del servicio de catering
• Tipos de catering existentes
• Sujetos que intervienen en el servicio de catering
• Pagos extras a incluir en el contrato

Servicios de catering II

• La organización del servicio de catering
• Sistemas de distribución y conservación en el catering para cada tipo de alimento
• La elección del espacio o location
• La location perfecta
• La buena gestión y planificación en el catering

Tema 20: Tipos de eventos

Características y tipos de eventos

• Eventos de empresa, conferencias, presentaciones, coffee breaks, aperitivos, standing dinner, bodas, galas, incentive, workshop
• Clasificación de los eventos

El MICE

• Características del MICE
• Incentive y congresos
• Elementos del Marketing Plan para el sector MICE
• Entes públicos o semipúblicos a disposición
• Convention Bureaux
• Entes del turismo y los DMC

Los eventos de éxito y la restauración

• Características de los eventos de éxito
• Crear la línea de comunicación
• La “fil rouge”
• Tipos de eventos en la restauración
• Gestión administrativa de los eventos

Tema 21: El Marketing y las ventas en eventos

El Marketing en eventos

• Acciones para mejorar la opinión del cliente
• El storytelling
• La gamificación
• El bootcamp
• El inspection site

Gestión de las ventas

• El dossier de ventas
• La brochure
• Acciones de follow-up
• El contrato de venta
• Condiciones de pago en eventos. Política de cancelaciones

Tema 22: La operativa en eventos

El proceso de planificación en los eventos

• Características de la sala a disposición: ubicación, parking, capacidad de la sala, temperatura, iluminación y ayuda técnica
• Necesidades para el banqueting: cocina, división de sala, mobiliario, office para camareros
• Los 5 pasos a seguir antes del evento
• El Facsheet

La gestión del personal en eventos

• La checklist
• Previsión del staff necesario para el servicio
• Planificación operativa del evento
• La operativa durante el evento
• La figura del Maître service

Tema 23: El cliente en la hostelería

Introducción al Marketing en la restauración

• Introducción al Marketing gastronómico
• El líder
• Estudio de mercado
• Estrategias a la hora de diseñar tu menú
• Definir el target o cliente ideal
• Posicionamiento y comunicación
• El SEO, crear marca y el Corporate Identity
• El diseño de la página web
• Medir el resultado de las acciones o promociones

El cliente actual

• Los millenials y la generación Z
• Las preferencias del cliente actual
• Diferenciación, innovación, moda y tendencia
• Las Dark Kitchen
• Pasos para crear una auténtica experiencia gastronómica

Tema 24: El Marketing Plan

El Plan de Marketing

• Las ventajas de elaborar un plan de Marketing
• Fases y etapas del Marketing plan
• Variables del Marketing plan
• Elaboración del Marketing plan
• Análisis SWOT o DAFO

Decisiones y análisis en materia de Marketing

• Decisiones iniciales: target, mercado, benchmarking y política de precios
• Decisiones sobre comunicación y posicionamiento
• Variable controlables en el Marketing gastronómico

Tema 25: El Marketing Digital

Introducción a las redes sociales

• Puntos a seguir a la hora de elaborar la estrategia online
• La importancia de una buena foto y la marca personal
• Principales errores a la hora de publicar en redes sociales y cumplir con las expectativas
• El copywriting gastronómico
• Principales redes sociales utilizadas en restauración: Instagram, TripAdvisor, Facebook Business, Google My Business, Linkedin y Pinterest

Facebook Ads

• Estructura de las campañas
• Tipos de campaña
• Creación de la cuenta publicitaria en Facebook Ads
• El buyer persona y públicos “look alike”
• Objetivos de la campaña
• Ubicaciones de los anuncios y principales errores a evitar
• La conversión en Facebook Ads

Email Marketing

• Terminología en el email Marketing
• El email Marketing y el Marketing digital
• Métricas en el email Marketing
• La Newsletter

Gestión de la página web en la restauración

• Los “must” de una página web en restauración
• Contenido necesario de la página
• Puntos importantes a considerar a la hora de crear una página web para restaurantes

La venta online en la gastronomía

• El Customer Relationship Management: CRM
• Integración con el software TPV
• Los embudos o funnels de venta
• Los Lead magnets

Tema 26: El Marketing estratégico

Marketing estratégico

• Principales características del Marketing estratégico
• La encuesta
• El mercado actual

Estrategias de Marketing para restaurantes

• Definir la estructura estratégica de un restaurante
• El corporate identity
• El diseño del menú: Menu engineering
• Promociones y descuentos
• El neuromarketing

Tema 27: El Marketing sensorial

El Marketing de los sentidos

• Introducción al Marketing sensorial
• Adaptarse al estilo y tipo de cocina
• La acústica, iluminación de la sala, la climatización y los aromas en sala
• La psicología del color

Tema 28: Atención al cliente y Upselling

La atención al cliente

• Protocolo de servicio y cortesía
• Reconocer al cliente y sus necesidades
• Las 7 necesidades del cliente
• Las 10 reglas principales de la atención al cliente
• La calidad, empatía y eficacia en el servicio al cliente
• La empatía con el cliente
• La actitud y cura del detalle

Introducción al Up-selling y Cross-selling

• Introducción a las técnicas de venta en la restauración
• Interpretar la influencia en las ventas en hostelería
• La venta como actividad de Marketing
• Las bases de la venta suplementaria en hostelería
• Técnicas básicas y técnicas avanzadas de venta
• La venta sugestiva en restauración

Implementación de estrategias de Up-selling

• Eficiencia en la gestión de la sala
• La gestión entre el servicio de sala y la cocina
• Crear experiencias para el cliente
• Algunos errores a no cometer durante el servicio

El dominio del Up-selling

• Recuperar al cliente perdido
• El cliente en las redes sociales
• Principales cualidades del camarero de sala
• La aptitud y actitud durante el servicio
• La evolución del servicio
• El Up-selling

Estrategias de venta en la restauración

• Cliente y buyer persona
• Cómo crear perfiles de clientes para los establecimientos
• Atención, conocimiento de la oferta y upselling
• El cross-selling

El neuromarketing y dopamina en la restauración

• El neuromarketing y la venta
• Estrategias de ventas
• Marketing emocional
• Marketing auditivo
• El Marketing kinestésico
• El Marketing visual

Tema 29: Introducción al mundo del vino

Introducción al mundo de los vinos

• Introducción histórica al vino
• Factores que influyen en la calidad del vino: naturales, humanos y biológicos
• Producción mundial de vino

La viticultura

• La vitivinicultura
• La uva y sus componentes
• El ciclo vital de la vid
• La relación acidez-azúcar
• El enólogo
• Los taninos y sulfitos
• El clima, el suelo y el tipo de uva

La vid

• El ciclo de vida de la vid
• Las cepas
• Principales variedades cultivadas en el mundo
• Diferentes formas de poda
• Diferencias entre la planta joven y la planta vieja
• La historia del injerto a través de la filóxera

Tema 30: Producción y elaboración del vino

El proceso de maduración de la uva

• El momento de realizar la vendimia
• La madurez tecnológica
• La madurez fenólica
• La madurez aromática
• Los aromas presentes en la uva
• La fermentación alcohólica y maloláctica
• Defectos y enfermedades en el vino

Elementos geográficos que influyen en el vino

• El clima, el terreno y la altitud.
• Vinos de terruño y vinos varietales
• La calidad en la vid
• Tipos de suelo y el vino

Distintos tipos de vino existentes

• Diferentes vinos y sus características
• El proceso de elaboración del vino
• Características de los vinos blancos, tintos, rosados y espumosos

La elaboración del vino

• Vinificación del vino tinto
• Elaboración del vino blanco
• Elaboración del vino rosado
• Tipos de crianza: estática y dinámica.
• Clasificación del vino tinto por su añejamiento
• La maceración carbónica y la fiesta del Vino Nuevo
• Los formatos de botella existentes
• Tipos de botella de vino
• El tapón del vino

Tipos de agricultura en la producción del vino

• El azufre en el vino
• La agricultura ecológica
• La agricultura biodinámica

Tema 31: Los vinos espumosos

Introducción a los vinos espumosos

• Introducción histórica a los espumosos
• Tipos de espumosos existentes

El método clásico o tradicional

• Introducción al método natural, clásico o tradicional
• El proceso de elaboración de los espumosos método natural

El método Charmat o Martinotti

• Introducción al método Charmat o Martinotti
• El proceso de elaboración
• El espumoso dulce de autoclave

Tema 32: Vinos generosos, especiales o licorosos

Los vinos especiales

• Los vinos generosos
• Los vinos de cosecha tardía
• El vino de pasas
• La Botrytis cinerea
• Los Ice wines

Principales vinos licorosos existentes

• El vino de Jerez
• La producción del Sherry
• Tipos de crianza
• El método Solera
• Tipos de vinos de Jerez
• El Marsala
• El vino de Oporto
• Tipos de vinos de Oporto
• El Madeira

Tema 33: La degustación del vino

Introducción a la degustación del vino

• Síntesis de la cata de vino
• Tipos de cata de vino según finalidad, manera o añada
• Tabla de descriptores del vino
• Terminología de la cata

Fases y principios de la degustación

• Fase visiva
• Fase olfativa
• Fase gustativa
• Fase retronasal

Tema 34: Vinos europeos y del Nuevo Mundo

El vino en Francia

• Los grandes “Cru” y zonas vitivinícolas
• La Champagne
• Los Crémant
• La Borgoña
• Bordeaux
• La zona del Sauternes
• La Provence
• Côtes du Rhône
• La Alsacia
• El valle del Loira

Los vinos en Europa

• Reglamento y zonas vinícolas de los vinos en España
• Principales variedades cultivadas en España
• La Rioja, Castilla y León, Cataluña, Galicia, Castilla La Mancha, Aragón y Navarra, Jerez
• Los vinos de Italia y sus categorías
• Franciacorta, Piemonte, Veneto, Sicilia y otras regiones
• El Prosecco
• Los vinos de Alemania, sus variedades, zonas y su clasificación
• Los vinos de Portugal, zonas, variedades y clasificación
• Hungría, Grecia, Chipre, Austria y Eslovenia

Los vinos del Nuevo Mundo

• Los vinos de Chile: variedades y zonas
• Los vinos de Argentina: variedades y zonas
• Los vinos de California: variedades y zonas
• Los vinos de Australia: variedades y zonas
• Los vinos de Sudáfrica: variedades y zonas
• Los vinos de Nueva Zelanda: variedades y zonas
• México, Uruguay y Canadá

Tema 35: El servicio del vino

El sommelier o sumiller

• La figura del sommelier y sus requisitos profesionales
• Las funciones del sumiller
• Determinación del precio de venta en el vino
• Las herramientas del sommelier

El servicio del vino

• Tipos de copa de vino
• La temperatura del servicio
• Protocolo y normas en el servicio del vino
• La decantación y trasvase del vino

La carta del vino

• Informaciones necesarias en una carta de vinos profesional
• Las nuevas cartas digitales
• La venta del vino a copas

El cava o bodega del vino

• Características principales de la cava o bodega del vino
• El ambiente y condiciones ideales para el mantenimiento del vino en la cava
• El correcto almacenaje de las botellas
• La cava del día
• La gestión de la cava

Tema 36: Maridaje del vino

Las fases del maridaje de vino y comida

• Maridajes y tipos de menú
• Principios básicos del maridaje
• Orden de servicio de vinos

Principios del maridaje de vino y comida

• Algunos maridajes generales
• Propuestas de maridajes armónicos
• Tipos de maridaje
• Sensaciones al degustar
• Maridaje por afinidad y por contraste
• Alimentos difíciles de maridar

Tema 37: Introducción al mundo del café

Historia y origen del café

• Historia y origen del café
• Producción del café en el mundo

El cultivo y la planta del café

• La planta del café
• El terreno de cultivo de la planta de café
• El café arábica y el café robusta

Tema 38: Producción y torrefacción del café

La producción del café

• El proceso de producción del café
• Etapas en la vida del café.
• El proceso en seco, en húmedo y tipo honey
• Introducción a la torrefacción

La composición del café y su cotización en el mercado

• La cotización del café en bolsa
• El proceso de selección del café por defectos
• La composición del café

El proceso de selección del café

• Conseguir un buen grano de café
• El proceso de torrefacción del café: calidad vs cantidad
• Compuestos principales del café: la cafeína
• Grados de tueste del café
• El café descafeinado: historia y producción

Tema 39: El proceso de degustación del café

Introducción al análisis sensorial

• Introducción al análisis sensorial
• Análisis del grano de café
• Diferencias entre el grano de arábica y el de robusta
• Análisis a través del olfato

El análisis sensorial y la degustación del café

• El análisis sensorial de la bebida: vista, olfato y gusto
• Parámetros a considerar durante el análisis sensorial
• Requisitos de equipo y material para la degustación del café

Los descriptores del café

• Condiciones necesarias para la degustación del café
• Los descriptores del café: crema, perfume, sabor, cuerpo y dulzor
• El juicio general sobre la degustación

Tema 40: La elaboración del café espresso

El café espresso

• El molinillo del café
• El espresso, el prensado y la elaboración del espresso perfecto
• El depurador de agua de la máquina del café
• La taza

Tipos de elaboraciones a partir del café

• La leche: principales características
• La jarra para espumar leche
• El latte art: como trabajar la crema de la leche
• Variantes del café con leche
• Distintas recetas a partir del café
• Posibles errores a la hora de preparar el café: sub-extracción y sobre-extracción
• Tipos de máquinas de café

Tema 41: El mantenimiento de la máquina de café

El mantenimiento de la máquina del café

• Consejos y pasos a seguir para el mantenimiento de la máquina
• Posibles anomalías que pueden aparecer en la máquina
• La importancia de un buen molinillo y su mantenimiento
• El proceso de limpieza de la máquina

Tema 42: Idiomas en la restauración

• Curso A1 y A2 de inglés en la restauración
• Curso A1 y A2 de alemán en la restauración
• Productos procedentes de aves
• Principales bebidas y términos relacionados
• Principales tipos de carne
• Carnes de caza
• Principales productos del desayuno
• Dulces y postres
• Embutidos y términos relacionados
• Ensaladas y términos relacionados
• Los entrantes
• Hierbas y especias
• Métodos de cocina
• Tipos de panes
• Pastas y arroces
• Tipos de patatas
• Pescados y crustáceos, y sus principales recetas
• Quesos del mundo
• Principales salsas utilizadas en restauración
• Las sopas
• Terminologías de servicio
• Verduras y legumbres